2017.7.9.日曜の昼下がり。新宿中央公園の中にあるエコギャラリー新宿でサイエンスカフェ新宿主催「都市型ワイナリーの挑戦」と題して講演会があった。毎回この場所でエコの関連したテーマで参加型ワークショップが行われる。
ワイン醸造家の講師の先生にこんな質問をした。
「ワインの葡萄はいつ洗うのですか?」
「洗いません」
「葡萄農家の方が出荷する前に洗うんですか?」
「いいえ。洗いません」
葡萄を洗うと葡萄の皮に付着する酵母菌が落ちてうまく発酵しない。水分が少しでもあるとワインの味が変わる。よって品質管理ができない。
「なぜ洗わないのか」ではなく「いつ洗うのか?」要は葡萄を洗うのは当たり前の当然だと思っていた。しかし「洗わない」ことが当然なんだという。
日本酒には醸造アルコールを添加する「アル添」酒がある。一方それは本当の日本酒ではない。一切のアルコール添加はしない純米酒がある。この純米酒も蔵付き酵母ではなく「協会酵母」を使う純米酒が大方である。何故か。蔵の雑菌を消毒すれば塩素の力で自然酵母は死滅する。更に「冷やおろし」という酒が晩夏から初秋にかけて出回る。造りを終えた酒蔵が約半年、蔵の中で寝かすのだ。その蔵は燻蒸中である。今問題のヒアリも今後はもっと水際作戦で燻蒸強化となろう。
都市型ワイナリーによれば「無濾過」のワインを作っているという。濾過するとき発がん性物質が出るそうだ。作業中はマスクが必須。
「作ったワインのアルコール度数が11%とお聞きしましたがもっと度数は上がらないのですか?」
「アルコール度数は葡萄の糖度によります。上げるには糖度の高い品種の葡萄を使わなければなりません。ですが..」醸造家はふふっと笑った。いたずらがバレて羞恥するような感じ。
「砂糖を入れると簡単に上がるんですけどね..」やらないけど..。ほんとに?
新宿伊勢丹に入っている寿司店のカウンターで寿司職人の藤井くんに聞いた。
「同じ名字の中学校三年生が活躍してるね」
「はい。凄いです。自分が中三のときはゲームしてました」
京都の支店に入社して寿司の修行をした。京都で江戸前の寿司が大人気だと言う。この寿司店はチェーン展開というか各地に店舗がある。「築地店」「京都店」「銀座店」が売り上げ上位三店らしい。
「京都はお客様が厳しいです。東京のお客様は優しくて優しくて」
「寿司のシャリには大量の砂糖が入ってます。お酒をたくさん飲んでいただく為です」
「おいしいって体によくないです」
確かに藤井くんの言う通り。その後、のどが乾いて乾いて。大量の砂糖のお陰である。